Το Κτήμα Παυλίδη βρίσκεται στα Κοκκινόγεια Δράμας, στις παρυφές του όρους Φαλακρού, σε πολύ κοντινή απόσταση από το σπήλαιο του Αγγίτη και το χιονοδρομικό κέντρο του Φαλακρού. Δημιουργήθηκε το 1998 από το Χριστόφορο Παυλίδη, ο οποίος μετά από επίμονη αναζήτηση επέλεξε αυτήν την περιοχή για την εγκατάσταση του αμπελώνα και του οινοποιείου του.
Κύριος στόχος του Κτήματος Παυλίδη είναι η παραγωγή εκλεκτών οίνων. Η διάθεση στον καταναλωτή ποιοτικών προϊόντων, αναγνωρίσιμων, με εκλεπτυσμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. O αμπελώνας είναι συνολικής έκτασης 600 στρεμμάτων, ενώ υπάρχει η προοπτική συστηματικής επέκτασής τους με βασικό σκοπό την κάλυψη της παραγωγής από ιδιόκτητα αμπέλια, έτσι ώστε η ποιότητα της πρώτης ύλης να είναι πλήρως ελεγχόμενη. Στους αμπελώνες καλλιεργούνται ελληνικές κ διεθνείς ποικιλίες, γνωστές αλλά και λιγότερο διαδεδομένες, επιδιώκοντας πάντα, να φέρουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα των εδαφών (terroir).
Οι αμπελώνες του Κτήματος Παυλίδη εκτίνονται στις περιοχές των Κοκκινογείων και Περιχώρας Δράμας. Και οι δύο αυτές περιοχές ήταν γνωστές για τα αμπελοτόπια τους από την αρχαιότητα ακόμη, και μέχρι τα μισά του περασμένου αιώνα. Στο πλαίσιο της προσπάθειας για ανάδειξη όλων εκείνων των χαρακτηριστικών των ποικιλιών που συνδέονται με το μικροκλίμα της περιοχής, διατηρούνται ιδιαίτερα χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και όλες οι καλλιεργητικές φροντίδες λαμβάνουν χώρα χειρωνακτικά. Με σύγχρονες τεχνικές (όπως η άρδευση στα πρότυπα του RDI) και την παράλληλη παρακολούθηση των απαραίτητων παραμέτρων με τη βοήθεια μετεωρολογικού σταθμού, προσεγγίζεται η βέλτιστη ωριμότητα. Επιπλέον, εφαρμόζεται σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης και οι επεμβάσεις, ιδίως οι φυτοπροστατευτικές, γίνονται πάντα με γνώμονα τη διατήρηση της βιολογικής ισορροπίας του υπόγειου και υπέργειου τμήματός του, καθώς και την προστασία του καταναλωτή.
Το οινοποιείο, το οποίο εμπνεύστηκε και δημιούργησε ο αρχιτέκτονας Παναγιώτης Χατζήνας, είναι ένα κτίσμα μοντέρνο, πρωτοποριακό, έκτασης 3000 τ.μ και βρίσκεται στη βόρεια πλευρά του αμπελώνα στα Κοκκινόγεια. Η minimal αισθητική του, με μοντέρνες, λιτές γραμμές, παραπέμπει ευθέως στη φιλοσοφία του Νέου Κόσμου. Ο σχεδιασμός του οινοποιείου αναδεικνύει τη λειτουργικότητα των χώρων που στεγάζουν τον τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό οινοποίησης. Ο εξοπλισμός αυτός, επιλέχθηκε με βάση την αρχή της ελάχιστης δυνατής καταπόνησης του σταφυλιού, του μούστου και του οίνου, έτσι ώστε να μην του στερεί σε καμία φάση τη δυνατότητα έκφρασης των χαρακτηριστικών που είχε αποκτήσει από το αμπέλι.
Το Thema Rose είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά ροζέ εδώ και χρόνια. Προέρχεται από την ισπανική ποικιλία Tempranillo και αποφεύγει εμμονικά την τάση των προβηγκιανών ροζέ. Ο οίνος αυτός προκύπτει από το συνδυασμό δύο μεθόδων παραγωγής ροζέ οίνων. Μια παρτίδα πιέζεται απευθείας στο πιεστήριο, σαν να επρόκειτο για λευκή οινοποίηση, ενώ μια δεύτερη προκύπτει με αφαίμαξη από τη δεξαμενή όπου τα στέμφυλα του Tempranillo βρίσκονται στη φάση της προζυμωτικής εκχύλισης. Μετά την ένωση των δύο παρτίδων, ο οίνος παραμένει στη δεξαμενή μαζί με τις λάσπες του για 3 μήνες. Ο ρόδινος αυτός οίνος διακρίνεται από τα εκλεπτυσμένα αρώματα φράουλας και φρούτων του δάσους σε ένα φόντο από ρόδα. Στο στόμα η αλκοόλη εξισορροπείται από την οξύτητα, δίνοντας του μια ήπια γλυκύτητα, και μία μακριά επίγευση ώριμων φρούτων και καραμέλας. Συνδυάζεται θαυμάσια με μακαρονάδες με κόκκινες σάλτσες, ψάρια στα κάρβουνα, λευκά κρέατα αλλά και πιο βαριά πιάτα όπως σπετζοφάι ή μελιτζάνες στο φούρνο με τυριά και μοσχαράκι. TIP: Λατρεύει τις πίτσες και ειδικά με κάποιο σαλάμι αέρος ή πεπερόνι.
