Sushi και Σαμπάνια. The Perfect Christmas Match

28 Δεκεμβρίου 2019 ~~StoriesTastings from the... crypt~~

Sushi και Σαμπάνια. Ή αλλιώς πώς οι φυσαλίδες από την Καμπανία ερωτεύτηκαν το maki και το sashimi.

Υπάρχουν πολλοί λόγοι που λατρεύουμε τη σαμπάνια και γι’ αυτό την έχουμε καθιερώσει τελετουργικά ως το κρασί των εορτασμών. Κάτι που συχνά ξεχνάμε όμως είναι ότι πρόκειται κυρίως για ένα εξαιρετικό κρασί και ως τέτοιο μεταμορφώνεται και μεταμορφώνει ένα πιάτο. Ως επέκταση αυτού, η σαμπάνια είναι ένα εξαιρετικό γαστρονομικό κρασί που έχει μεγάλο αριθμό συνδυασμών με πολλές κουζίνες. Από απλά πιάτα, πλατό με τυριά, θαλασσινά, σπαγγέτι, μέχρι γλυκά, ενώ είναι μάστορας με τις δύσκολες, εξωτικές και πικάντικες γεύσεις όπως τα πιάτα της Ν.Α. Ασίας.

Είθισται κάθε χρόνο να διοργανώνουμε μια μεγάλη γευσιγνωσία στην Κάβα Αμπατζής τις ημέρες των Γιορτών με διαφορετική κάθε φορά θεματολογία. Φέτος, η ιδέα ήταν να γιορτάσουμε με τη μοναδική Σαμπάνια. Αν και για εμάς η σαμπάνια είναι ένα κορυφαίο γαστρονομικό κρασί, το οποίο και πρέπει να αντιμετωπίζεται ως τέτοιο, οφείλουμε να αναγνωρίσουμε ότι ο εκλεκτός οίνος από την Καμπανία κάνει το 25% των ετήσιων πωλήσεών της κατά την περίοδο των Χριστουγέννων, με κορύφωση την Πρωτοχρονιά και αυτό γιατί στη συνείδηση του περισσότερου κόσμου έχει καθιερωθεί ως ένα κρασί που ανοίγεται μόνο στις μεγάλες στιγμές χαράς.

Αν γυρίσουμε πίσω στο χρόνο θα δούμε ότι όλοι οι λαοί, ανεξαρτήτως πολιτισμού και κουλτούρας, γιόρταζαν την αλλαγή του χρόνου με μεγάλα φαγοπότια. Ωστόσο, η σαμπάνια άρχισε να καθιερώνεται ως το κρασί των Γιορτών από τα μέσα του 19^ου αιώνα, κυρίως όμως από τους ευγενείς και την υψηλή κοινωνία, καθώς επρόκειτο για ένα ιδιαίτερα ακριβό κρασί.

Οι πωλήσεις της σαμπάνιας εκτινάχτηκαν με την έλευση της Βιομηχανικής Επανάστασης και την αναπόφευκτη άνοδο της αστικής τάξης, η οποία πίνοντας σαμπάνια, ένιωθε ότι γινόταν κοινωνός των προνομίων που απολάμβαναν οι βασιλιάδες.

Η καθιέρωση όμως ήρθε το 1902 από το Cafe Martin, ένα εστιατόριο στη Ν. Υόρκη, το οποίο ανήκε σε δύο αδέρφια από τη Γαλλία. Το συγκεκριμένο εστιατόριο ήταν το μόνο που διέθετε 69 διαφορετικές σαμπάνιες στη λίστα του και είχε καθιερώσει ο εορτασμός της Πρωτοχρονιάς να γίνεται αποκλειστικά με σαμπάνιες. Το πρωτοχρονιάτικο αυτό πάρτυ έγινε η αγαπημένη συνήθεια για τους Νεοϋορκέζους που κυριολεκτικά έπαιζαν ξύλο για να βρεθούν στο Café Martin κατά την Πρωτοχρονιά.

Making sushi in progress

Τα υπόλοιπα πήραν το δρόμο τους σχετικά εύκολα και η Σαμπάνια βρέθηκε στο βάθρο των νικητών της F1, στα ξέφρενα πάρτυ στη Μύκονο και στην Κίνα να γίνεται cocktail για τους millennials Κινέζους. Στα παραπάνω μέρη, η σαμπάνια αντιμετωπίζεται ως το κρασί του πάρτυ και όχι ως το υψηλό γαστρονομικό προϊόν που είναι, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.

Κλείνουμε την παρένθεση και επανερχόμαστε στα δικά μας. Η ιδέα προφανώς και ήταν να διοργανώσουμε κάτι με σαμπάνια. Ωστόσο, θέλαμε να το πάμε ένα βήμα παραπέρα και να βρούμε ένα ιδιαίτερο ταίρι για τις σαμπάνιες μας.

Τυριά; ΟΚ!

Στρείδια; Super!

Θέλαμε όμως να δούμε κάτι παραπάνω.

Κάπως έτσι έπεσε στο τραπέζι η ιδέα του sushi και όλοι συμφώνησαμε με ενθουσιασμό, καθώς αν και δεν βρίσκουμε εύκολα λίστα με σαμπάνιες στα σούσι μπαρ, εν τούτοις σαμπάνια και σούσι παραμένει ένας τρομερά ενδιαφέρον γευστικός συνδυασμός.

Ο Δεκάλογος της Σαμπάνιας και του Sushi

Πρωταγωνιστής από πλευρά σαμπάνιας είναι ο ξηρές εκδοχές και ειδικότερα οι Extra Brut λόγω των χαμηλών επιπέδων dosage. Η μεταλλικότητα της σαμπάνιας αναδεικνύει την υφή του ψαριού, την καθαρότητα της γεύσης της και την υψηλή της οξύτητα που προσθέτει πόντους πολυπλοκότητας στο pairing.
Ο καλύτερος συνδυασμός είναι από σαμπάνιες που έχουν μεγάλο ποσοστό chardonnay λόγω της δωρικότητας στο στόμα. Ωστόσο, και οι πιο φρουτώδεις ροζέ σαμπάνιες ταιριάζουν υπέροχα με πιο γεμάτες γεύσεις maki, την υφή των ψαριών και φυσικά την full στο umami, soy sauce.
Το sushi διαθέτει πολύ υψηλά επίπεδα umami, την 5^η γεύση που, παρεμπιπτόντως, απομόνωσαν οι Ιάπωνες. Το umami όταν το βρίσκουμε στο φαγητό, για να το ταιριάξουμε με κρασί, θέλουμε υψηλές οξύτητες και φρούτο, στοιχεία τα οποία διαθέτουν φυσικά οι σαμπάνιες
Το σάκε φυσικά και ταιριάζει με το sushi. Ωστόσο, η σαμπάνια σε αντίθεση με το σάκε φρεσκάρει το στόμα και το προετοιμάζει για την επόμενη μπουκιά, σε αντίθεση με το sake που έρχεται συμπληρωματικά.
Τόνος με ροζέ σαμπάνια! Τελεία και παύλα. Συνδυασμός απίστευτος. Χρωματικά και φυσικά γευστικά.
Το sushi πολλές φορές διαθέτει ρύζι, το οποίο με τη σειρά του διαθέτει υψηλά ποσοστά σε άμυλο, που δημιουργούν μια αίσθηση όγκου και λιπαρότητας στο στόμα, στοιχεία τα οποία «κόβει» άριστα η υψηλή οξύτητα της σαμπάνιας.
Γενικά όταν έχουμε αλμυρά πιάτα όπως κάποια sushi (προσοχή: μιλάμε για σωστά αλατισμένα και όχι για την αλμύρα πχ του παστού) θέλουμε την οξύτητα, γιατί το πιάτο γίνεται πιο νόστιμο και το κρασί μας πιο τραγανό.
Δεν είναι τυχαίο ότι τα περισσότερα sushi restaurants στην Ιαπωνία έχουν όλο και περισσότερες σαμπάνιες στη λίστα τους. Στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου, είναι μεγάλο trend η σαμπάνια και πλέον με 12.000.000 φιάλες ετησίως, είναι η τέταρτη χώρα παγκοσμίως σε εισαγωγή σαμπάνιας.
Μεγάλοι Ιάπωνες sushi chef όπως ο Shinichiro Takagi, o Eiji Ichimura, ο Yoshiharu Kakinuma και ο Toshio Suzuki, πιστεύουν ότι σε αντίθεση με το σάκε, η σαμπάνια μπορεί να αναδείξει περισσότερο τις πολύπλοκες υφές του sushi και μας βοηθάει να εμβαθύνουμε καλύτερα στα γευστικά του χαρακτηριστικά.
Στο food & wine pairing τα πάντα είναι θέμα ισορροπίας. Sushi και Σαμπάνια έχουν μια εξαιρετικά ισορροπημένη σχέση και δεν χρειάζονται σύμβουλους γάμου.

Μαθήματα για να κρατάμε σωστά τα chop sticks

Και αν για τις σαμπάνιες η Κάβα Αμπατζής θεωρείται εξαιρετικά τυχερή καθώς συνεργάζεται με σπουδαίες εταιρείες που εισάγουν κάποιες από τις καλύτερες σαμπάνιες στη χώρα μας, για το sushi τα πράγματα δεν ήταν καθόλου έτσι, μιας και υπήρχαν δύο βασικά προβλήματα: πρώτον το ίδιο το sushi, δεύτερον η φρεσκάδα των υλικών, καθώς ναι μεν θεωρείται απλή η λύση του να το παραγγείλεις έτοιμο και να έρθει και να περιμένει, ωστόσο έτσι θα αλλοιωθεί και η εμφάνιση και η γεύση του.

Τα ξωτικά των Χριστουγέννων όμως στάθηκαν αρκετά γενναιόδωρα και μετά από πολλά ουφ και ουφ βρέθηκε η λύση με το Sushaki.

Τι εστί Sushaki; Μία σύμπραξη πολυτάλαντων φίλων με αγάπη για το Sushi, η οποία βρήκε στέγη εδώ και κάμποσους μήνες σε ένα μοντέρνο χώρο στην οδό Επταπυργίου στις Συκιές. Όπως λένε και οι ίδιοι, «στόχος είναι να γίνει πιο γνωστό το Sushi στο κοινό της Θεσσαλονίκης» γι’ αυτό και πέραν των γνωστών πετυχημένων συνταγών, λανσάρουν κατά καιρούς sushi εμπνευσμένα από την ελληνική κουζίνα. Πίσω από τα decks της κουζίνας βρίσκεται ο εξαιρετικά ταλαντούχος σεφ Χάρης Τοπάλογλου, ο οποίος κυριολεκτικά μετακόμισε μαζί με την ομάδα του ολόκληρο το Sushaki στο κελάρι της Κάβα Αμπατζής, μια διαδικασία που κάθε άλλο παρά εύκολη είναι, καθώς αν και διαθέτουμε πολλά κρασιά στο κελάρι, δεν διαθέτουμε… κουζίνα.

Και που βρίσκεται το Sushaki;

Chop sticks, soy sauce, ξύλινα πιατάκια, wasabi, nigiri, maki, sashimi στο κελάρι της Κάβα Αμπατζής και περάσαμε μια καταπληκτική βραδιά όπου η Ιαπωνία συμμάχησε με τη Γαλλία σε ελληνικό έδαφος.

Μαγικό πράγμα αυτή η σαμπάνια. Είναι απίστευτο πώς φέρνει τη γιορτή στο ποτήρι και πως είναι ικανή να ανεβάσει τη διάθεση σε όλους. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο η συγκεκριμένη γευσιγνωσία δεν ακολουθούσε τα συνηθισμένα γευστικά πρότυπα, αλλά ήταν πιο κοντά σε ένα ωραίο πάρτυ για να κλείσουμε με τον πιο εορταστικό τρόπο τις γευσιγνωσίες μας για το 2019. Με μουσική, άφθονες φυσαλίδες να χορεύουν στα ποτήρια και φυσικά το σεφ Χάρη Τοπάλογλου να ετοιμάζει για κάθε σετ σαμπάνια ξεχωριστά πιάτα με σούσι. Μαγική βραδιά. Χάρη μου υποκλινόμαστε!

Αν και στην Ελλάδα δεν θεωρείται διαδεδομένο, στο εξωτερικό ο συνδυασμός του σούσι με τη σαμπάνια κάνει θραύση. Γιατί πολλές φορές αν και το σούσι είναι ένα prepium φαγητό, αντιμετωπίζεται, όπως και οι σαμπάνιες, ως ένα απλό φαγητό που είναι απλά της μόδας. Τα πράγματα όμως δεν είναι καθόλου έτσι, καθώς πολλά sushi restaurants ανά τον κόσμο και κυρίως στην Ιαπωνία διαθέτουν αστέρια Michelin. Αποκορύφωμα το Sukiyabashi Jiro του πασίγνωστου Jiro Ono, του μεγαλύτερου sushi chef στον κόσμο, το οποίο μέχρι πρόσφατα διέθετε τρία αστέρια. Και μιλάμε σε παρελθοντικό χρόνο γιατί πλέον η Michelin αποφάσισε να μην το συμπεριλαμβάνει στη λίστα της, όχι λόγω αλλαγής στην ποιότητα, αλλά γιατί δεν μπορείς να κάνεις reserve εκεί ούτε με σφαίρες, εκτός αν λέγεσαι Obama.

Οι σαμπάνιες της βραδιάς:

Jacquart Mosaïque Signature, 5 years age
J. Charpentier Prestige Brut
Pierre Gimonnet & Fils
Taittinger, Prélude “Grands Crus”
Moet & Chandon Brut Impérial
Moet Rose Imperial
Billecart Salmon Brut Reserve
Louis Roederer Brut Premier
Joseph Perrier Cuvée Royale Brut
Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Rosé
Deutz Brut Classic
Bereche et Fils Brut Reserve
Veuve Clicquot Brut Yellow Label
Veuve Clicquot Rose
Mumm Gordon Rouge
Perrier Jouet Grand Brut
Perrier Jouet Blanson Rose
Louis Roederer Rose 2011
Taittinger, Nocturne

Sushi και Σαμπάνια. Αν ταίριαξαν τελικά; Σας είπαμε και πιο πάνω. Η σαμπάνια, αν και είναι το αδιαμφισβήτο κρασί των γιορτών, παραμένει ένα σπουδαίο γαστρονομικό κρασί που μπορεί να ταιριάξει με πλειάδα πιάτων. Και φυσικά δεν θα μπορούσε να γίνει διαφορετικά με το sushi.

Παρακάτω ακολουθούν κάποιες φωτογραφίες από τη μαγική αυτή βραδιά. Αν όμως θέλετε να δείτε περισσότερες (που είμαστε σίγουροι ότι θα θέλετε) μπείτε στη σελίδα μας στο Facebook και δείτε το αντίστοιχο Album

Ο Δημήτρης Μότσος DipWSET είναι υποψήφιος διδάκτορας του Δημοκριτείου Πανεπιστημίου Θράκης με ειδικότητα στα πολιτικά ιδεολογικά ρεύματα του 20ου αιώνα, ενώ κατέχει master στις Σπουδές Ν.Α Ευρώπης από τη Νομική του ΔΠΘ. Παράλληλα, εργάζεται στο Γραφείο Τύπου, Επικοινωνίας & Δημοσίων Σχέσεων της Διεύθυνσης Ανάπτυξης & Ευρωπαϊκού Προγραμματισμού του Δήμου Παύλου Μελά. Αυτά όμως δεν έχουν καμία σχέση με το πάθος του που δεν είναι άλλο από το κρασί και τα αποστάγματα. Το 2011 σε ένα ταξίδι στην Προβηγκία της Γαλλίας έρχεται σε επαφή με το κρασί, κάτι που έμελλε να είναι καθοριστικό για την υπόλοιπη ζωή του, αφού τον οδηγεί στα θρανία της WSPC κι έκτοτε βρίσκει τρόπο να ασχοληθεί με τη νέα του αγάπη.

Το 2013 ιδρύει το ιστολόγιο οινικού ενδιαφέροντος www.winegeeks.gr, ενώ από το 2016 συνδυάζει την ακόρεστη αγάπη του για τις λέξεις και το κρασί, αρθρογραφώντας για θέματα οίνου και γεύσεων στην Parallaxi, το μεγαλύτερο περιοδικό και ιστότοπο πολιτισμού της Β. Ελλάδας. Από το 2014 έχει το πόστο του wine buyer και του σύμβουλου οίνου και πωλήσεων στην Κάβα Αμπατζής στη Θεσσαλονίκη, ενώ έχει διοργανώσει διάφορα workshops, γευσιγνωσίες και παρουσιάσεις με θέμα το κρασί. Από το 2018 κατέχει τον τίτλο του WSET Level 4 Diploma in Wines and Spirits, που θεωρείται ηγετικός τίτλος σπουδών στο χώρο των κρασιών και των αποσταγμάτων και αποτελεί τη ναυαρχίδα του WSET. Λατρεύει τα ταξίδια, τη φωτογραφία και κάθε σελίδα που έχει γράψει ο John Steinbeck και ο Archibald Joseph Cronin. Είναι παντρεμένος με την Ποπάρα και έχει δύο μικρά αγοράκια, που μαζί με τη σύζυγό του, του «ρουφάνε» δίκαια το 99% της ενέργειάς του.

Sushi και Σαμπάνια. The Perfect Christmas Match

Making sushi in progress

Ο Δεκάλογος της Σαμπάνιας και του Sushi

Μαθήματα για να κρατάμε σωστά τα chop sticks

Και που βρίσκεται το Sushaki;

Οι σαμπάνιες της βραδιάς:

Πρόσφατα άρθρα