Κτήμα Παυλίδη, Thema Ερυθρός 2012

Το Κτήμα Παυλίδη βρίσκεται στα Κοκκινόγεια Δράμας, στις παρυφές του όρους Φαλακρού, σε πολύ κοντινή απόσταση από το σπήλαιο του Αγγίτη και το χιονοδρομικό κέντρο του Φαλακρού. Δημιουργήθηκε το 1998 από το Χριστόφορο Παυλίδη, ο οποίος μετά από επίμονη αναζήτηση επέλεξε αυτή την περιοχή για την εγκατάσταση του αμπελώνα και του οινοποιείου του.

Κύριος στόχος του Κτήματος Παυλίδη είναι η παραγωγή εκλεκτών οίνων. Η διάθεση στον καταναλωτή ποιοτικών προϊόντων, αναγνωρίσιμων, με εκλεπτυσμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. O αμπελώνας είναι συνολικής έκτασης 600 στρεμμάτων, ενώ υπάρχει η προοπτική συστηματικής επέκτασής τους με βασικό σκοπό την κάλυψη της παραγωγής από ιδιόκτητα αμπέλια, έτσι ώστε η ποιότητα της πρώτης ύλης να είναι πλήρως ελεγχόμενη. Στους αμπελώνες καλλιεργούνται ελληνικές κ διεθνείς ποικιλίες, γνωστές αλλά και λιγότερο διαδεδομένες, επιδιώκοντας πάντα, να φέρουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα των εδαφών (terroir).

Οι αμπελώνες του Κτήματος Παυλίδη εκτείνονται στις περιοχές των Κοκκινογείων και Περιχώρας Δράμας. Και οι δύο αυτές περιοχές ήταν γνωστές για τα αμπελοτόπια τους από την αρχαιότητα ακόμη, και μέχρι τα μισά του περασμένου αιώνα. Στο πλαίσιο της προσπάθειας για ανάδειξη όλων εκείνων των χαρακτηριστικών των ποικιλιών που συνδέονται με το μικροκλίμα της περιοχής, διατηρούνται ιδιαίτερα χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και όλες οι καλλιεργητικές φροντίδες λαμβάνουν χώρα χειρωνακτικά. Με σύγχρονες τεχνικές (όπως η άρδευση στα πρότυπα του RDI) και την παράλληλη παρακολούθηση των απαραίτητων παραμέτρων με τη βοήθεια μετεωρολογικού σταθμού, προσεγγίζεται η βέλτιστη ωριμότητα. Επιπλέον, εφαρμόζεται σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης και οι επεμβάσεις, ιδίως οι φυτοπροστατευτικές, γίνονται πάντα με γνώμονα τη διατήρηση της βιολογικής ισορροπίας του υπόγειου και υπέργειου τμήματός του, καθώς και την προστασία του καταναλωτή.

Το οινοποιείο, το οποίο εμπνεύστηκε και δημιούργησε ο αρχιτέκτονας Παναγιώτης Χατζήνας, είναι ένα κτίσμα μοντέρνο, πρωτοποριακό, έκτασης 3000 τ.μ και βρίσκεται στη βόρεια πλευρά του αμπελώνα στα Κοκκινόγεια. Η minimal αισθητική του, με μοντέρνες, λιτές γραμμές, παραπέμπει ευθέως στη φιλοσοφία του Νέου Κόσμου. Ο σχεδιασμός του οινοποιείου αναδεικνύει τη λειτουργικότητα των χώρων που στεγάζουν τον τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό οινοποίησης. Ο εξοπλισμός αυτός, επιλέχθηκε με βάση την αρχή της ελάχιστης δυνατής καταπόνησης του σταφυλιού, του μούστου και του οίνου, έτσι ώστε να μην του στερεί σε καμία φάση τη δυνατότητα έκφρασης των χαρακτηριστικών που είχε αποκτήσει από το αμπέλι.

To «Emphasis Ερυθρό» είναι το αδερφάκι του λευκού και μάλιστα σημειώνει και την ίδια επιτυχία. Η πραγματοποίηση του τρύγου κατά τη διάρκεια της νύκτας, τη στιγμή που τα σταφύλια βρίσκονται στη βέλτιστη ωριμότητα, έχει σαν σκοπό τη διατήρηση του αρωματικού και φαινολικού δυναμικού της κάθε ποικιλίας. Η ορθή εφαρμογή της εκχύλισης σε προ – και μετά – ζυμωτικό στάδιο, βοηθά στην εξαγωγή του δυναμικού αυτού. Στη συνέχεια, ο χυμός μεταφέρεται με τη συνδρομή της βαρύτητας σε δρύινα βαρέλια, όπου και παραμένει 12 μήνες, ενώ η ωρίμασή του περιλαμβάνει 8-10 μήνες παραμονή στη φιάλη. Θελκτικό πορφυρό χρώμα. Πολύπλοκο μπουκέτο που αποτελείται από αρώματα μαρμελάδας, δαμάσκηνου, νότες καραμέλας βουτύρου και καφέ, για να καταλήξει σε διακριτικό φόντο μπαχαρικών. Το στόμα του διακρίνεται για το ισορροπημένο πάντρεμα αλκοόλης, οξύτητας και τανινών που του προσδίδει αρμονία και όγκο ενώ στη μεγάλης διάρκειας επίγευσή του κυριαρχούν υπερώριμα φρούτα και κανέλα. Συνδυάζεται θαυμάσια με κρεατικά μαγειρεμένα με πικάντικες σάλτσες, κυνήγι και κίτρινα τυριά. Είναι ένας οίνος με μεγάλο δυναμικό παλαίωσης. Συνίσταται η χρήση καράφας.