Από την Oaxaca μέχρι την επαρχία του Michoacan και ακόμη παραπέρα, οι εμφιαλώσεις της Derrumbes ξεχωρίζουν γιατί χρησιμοποιούν αγαύη από όλες τις γνωστές περιοχές, διαφορετικά είδη αγαύης και ξεχωριστές μεθόδους απόσταξης, εκφράζοντας με αυτόν τον τρόπο τα διαφορετικά στυλ ανάλογα με τις περιοχές. Διαθέτουν mezcal σε πολλές περιοχές του Mexico και εμφιαλώνουν κάποιους πολύ μικρούς παραγωγούς που δεν μπορείς να τους βρεις πουθενά αλλού. Στόχος τους είναι να αναδείξουν την ποικιλία και τα διαφορετικά προφίλ του μεξικάνικου αποστάγματος με βάση τα διαφορετικά μεσο-μικροκλίματα ανά περιοχή και φυσικά με βάση τα διαφορετικά είδη εδάφους. Όπως γίνεται κατανοητό, κάθε εμφιάλωση της Derrumbes έχει επιλεχθεί για να αναδείξει κάθε περιοχή, τα γευσιγνωστικά της χαρακτηριστικά και τις δικές της παραδόσεις:
- Oaxaca – Sandiago Matatlan,
- Michoacan – Tzitzio,
- San Luis Potosí – Charcas,
- Zacatecas – Hacienda de Guatalupe,
- Tamaulipas – San Carlos,
- Durango – Nombre de Dios
H Derrumbes San Luis Potosí έλκει την καταγωγή της από την ομώνυμη περιοχή. Είναι μια πολύ ιδιαίτερη «mezcal της ερήμου» που χρησιμοποιεί ως πρώτη ύλη άγρια αγαύη Salmiana Crassispina, η οποία μεγαλώνει στα υψηλά οροπέδια του San Luis Potosi και χαρακτηρίζεται από τις πολύ μικρές αποδόσεις. Για να αντιληφθείτε πόσο μικρές είναι αυτές οι αποδόσεις χρειάζεται τέσσερις φορές παραπάνω αγαύη από την αγαύη weber για να δοθεί η ίδια ποσότητα αποστάγματος!
Μη έχοντας στην κατοχή του δέντρα για να υποστηρίξει την απόσταξη, ο maestro mezcalero Manuel Perez χρησιμοποιεί φύλλα από τη Salmiana Crassispina ως καύσιμο για το «μαγείρεμα». Το «μαγείρεμα» γίνεται σε μια παλιά παραδοσιακή hacienda πάνω σε υπόγειους, χτιστούς, πέτρινους φούρνους (hornos) που δεν δίνουν όμως ένα τόσο καπνιστό mezcal. Tο σπάσιμο γίνεται στην παραδοσιακή tahona που σέρνουν μουλάρια. H απόσταξη πραγματοποιείται σε χάλκινο άμβυκα και το απόσταγμα παραμένει σε μεγάλα γυάλινα δοχεία για 60 ημέρες πριν την τελική εμφιάλωση.
Το αποτέλεσμα είναι ένα απίστευτα μοναδικό mezcal που αντανακλά τις γεύσεις και τα αρώματα του περιβάλλοντος. Αυτό το ανθικό και βοτανικό mezcal που αποστάζεται στο χωριό του Charcas έχει τόση γλυκύτητα, όση χρειάζεται για να αναδείξει τον απαλό του χαρακτήρα. Επιπλέον είναι πρόδηλος ο ορυκτός χαρακτήρας του συγκεκριμένου terroir στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, καθώς τα φυτά βρίσκονται πάνω σε ασβεστολιθικά εδάφη. Master distiller είναι ο Juan Manuel Perez.
