Από την Oaxaca μέχρι την επαρχία του Michoacan και ακόμη παραπέρα, οι εμφιαλώσεις της Derrumbes ξεχωρίζουν γιατί χρησιμοποιούν αγαύη από όλες τις γνωστές περιοχές, διαφορετικά είδη αγαύης και ξεχωριστές μεθόδους απόσταξης, εκφράζοντας με αυτόν τον τρόπο τα διαφορετικά στυλ ανάλογα με τις περιοχές. Διαθέτουν mezcal σε πολλές περιοχές του Mexico και εμφιαλώνουν κάποιους πολύ μικρούς παραγωγούς που δεν μπορείς να τους βρεις πουθενά αλλού. Στόχος τους είναι να αναδείξουν την ποικιλία και τα διαφορετικά προφίλ του μεξικάνικου αποστάγματος με βάση τα διαφορετικά μεσο-μικροκλίματα ανά περιοχή και φυσικά με βάση τα διαφορετικά είδη εδάφους. Όπως γίνεται κατανοητό, κάθε εμφιάλωση της Derrumbes έχει επιλεχθεί για να αναδείξει κάθε περιοχή, τα γευσιγνωστικά της χαρακτηριστικά και τις δικές της παραδόσεις:
- Oaxaca – Sandiago Matatlan,
- Michoacan – Tzitzio,
- San Luis Potosi – Charcas,
- Zacatecas – Hacienda de Guatalupe,
- Tamaulipas – San Carlos,
- Durango – Nombre de Dios
H Derrumbes Oaxaca προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή και την πόλη του Santiago Matatlan και εφράζει τον πλούσιο χαρακτήρα της κοιλάδας της Oaxaca. Είναι μια mezcal που χρησιμοποιεί ως πρώτη ύλη αγαύη Espadín και αγαύη Tobalá, οι οποίες «μαγειρεύονται» σε παραδοσιακούς πέτρινους φούρνους που είναι χτισμένοι κάτω από τη γη, και αναδεικνύουν με ένα απαλό καπνιστό φόντο το μεταλλικό και φρουτώδη χαρακτήρα της Espadin. Το σπάσιμο γίνεται στην παραδοσιακή tahona που σέρνουν μουλάρια.
Στη διαδικασία ξεχωρίσει η ζύμωση κατά την οποία προστίθενται «pulque» (αρχαίο μεξικανικό ποτό με πηχτή υφή) από αγαύη Americana και φυτικές ίνες αγαύης, πριν οι άγριες ζύμες ξεκινήσουν τη ζύμωση που διαρκεί 72 ώρες. Η Derrumbes Oaxaca αποστάζεται δύο φορές σε χάλκινο άμβυκα δίνοντας ένα τελικό απόσταγμα 48%abv. Παραμένει σε μεγάλα γυάλινα δοχεία για 60 ημέρες πριν την τελική εμφιάλωση. Master distiller είναι ο Javier Mateo.
