H Alipús ιδρύθηκε το 1999 ως project της Destilería Los Danzantes, με τον Don Joel Antonio και τους γιους του ως τους πρώτους παραγωγούς στο San Juan del Río. Στη συνέχεια, αυτό που είναι πραγματικά αξιοσημείωτο, είναι ότι προστέθηκαν και άλλες οικογένειες, οι οποίες είναι μέχρι σήμερα υπεύθυνες ξεχωριστά για τις αποστάξεις στα δικά τους pueblo, δηλαδή τα δικά τους χωριά: ο Don Eduardo Hernández της Santa Ana del Río φτιάχνει την Alipús Santa Ana mescal, ο Don Cosme Hernandez και ο γιος του Cirilo στο San Baltazar Guelavila φτιάχνουν την ομώνυμη Alipús San Baltazar mescal, ο Don Valente Angel και οι γιοί του στη Santa María La Pila είναι υπεύθυνοι για την Alipús San Andrés mescal, ενώ το 2013 ενσωματώθηκε και η Alipús San Luis η οποία αποστάζεται από τον Don Baltazar Cruz και τους γιους του στο San Luis del Río και η Alipús San Miguel που φτιάχνεται από το Don Felix García, Leonardo Rojas και τον Tío Jesús στο Potrero Sola de Vega. Σήμερα η Alipus συνεργάζεται με εννιά παραγωγούς αγαύης στην περιοχή της Oaxaka. Και αν αυτό σας φαίνεται δαιδαλώδες, σκεφτείτε ότι στην έννοια του τοπικού χαρακτήρα που έχει η κάθε mezcal, ο άνθρωπος παίζει το δικό του τεράστιο ρόλο και είναι αυτός που μαζί με το terroir της αγαύης θα δώσουν το τελικό αποτέλεσμα στο απόσταγμα. Άλλωστε, όλες οι mezcal της Alipus αποστάζονται με σκοπό να δείξουν το ρόλο που παίζει το terroir, η μακρά ζύμωση, η προέλευση του νερού κτλ. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο, κάθε mezcal φέρει και το όνομα του χωριού προέλευσής της.
Η mezcal Alipus San Baltazar είναι μια από τις πιο δημοφιλείς αποστάξεις της Alipus. Aποστάζεται αποκλειστικά από αγαύη Espadin και υπεύθυνος είναι ο Don Cosme Hernandez και ο γιος του Cirilo. Οι mezcal τους είναι εξαιρετικά μαλακές, με ωραίο φρούτο και με χαρακτηριστική ορυκτότητα. Η συγκεκριμένη ξεχωρίζει γιατί η αγαύη που χρησιμοποιείται, φύεται σε μέρη με υψόμετρο 1500-1900 μέτρα πάνω από τη στάθμη της θάλασσας σε εδάφη που είναι γνωστό ότι διαβρώνονται πάρα πολύ εύκολα. Το χαρακτηριστικό «κάπνισμα» γίνεται σε παραδοσιακούς, σκαμμένους, πέτρινους roasting pits, ενώ το σπάσιμο των ψημένων piñas γίνεται από γαϊδούρια που σέρνουν μια τεράστια πέτρα που λέγεται tahona. Επιπλέον, της απόσταξης προηγείται μακρά περίοδο ζύμωσης η οποία πραγματοποιείται σε παλιές κέδρινες δεξαμενές χωρητικότητας 1600-2000lt. και τονίζει τον ορυκτό χαρακτήρα της. Η απόσταξη είναι διπλή και γίνεται αποκλειστικά σε παραδοσιακό χάλκινο άμβυκα.
