Η εταιρεία Κυρ-Γιάννη ιδρύθηκε το 1997 από το Γιάννη Μπουτάρη, μια από τις πιο ξεχωριστές μορφές στην ελληνική οινοποιία, όταν εκείνος αποχώρησε από τον όμιλο Μπουτάρη, την κορυφαία ελληνική, οικογενειακή εταιρία κρασιού που ο παππούς του δημιούργησε το 1879. Σήμερα, ο Στέλλιος Μπουτάρης, οινοποιός πέμπτης γενιάς, καθοδηγεί την ομάδα της Κυρ-Γιάννη στην επόμενη φάση της εξελικτικής πορείας του Κτήματος, αξιοποιώντας δυναμικά τους βασικούς πυλώνες της φιλοσοφίας Κυρ-Γιάννη: καινοτομία, σεβασμός στην παράδοση και εξειδικευμένη γνώση για το κρασί, από το αμπέλι ως τον τελικό καταναλωτή.
Ισορροπώντας μεταξύ της μακράς οικογενειακής παράδοσης και της χρήσης νέων, καινοτόμων τεχνικών οινοποίησης, στόχος της Κυρ-Γιάννη είναι η παραγωγή κρασιών που θα γοητεύσουν τη γεύση του μοντέρνου καταναλωτή ενώ ταυτόχρονα αντικατοπτρίζουν τις δυνατότητες του ελληνικού αμπελώνα και των γηγενών ποικιλιών, όπως του ευγενούς ερυθρού Ξινόμαυρου. Οι δραστηριότητες του Κτήματος Κυρ-Γιάννη βασίζονται στο σύνολο τους στην εφαρμογή των αρχών της καλλιέργειας ολοκληρωμένης διαχείρισης. Πρόκειται για μια συνειδητή απόφαση διαχείρισης, που οφείλεται στην πρόθεση για προστασία του περιβάλλοντος ως πολύτιμου συστατικού στοιχείου ενός πολιτισμού που σήμερα απειλείται. Η ολοκληρωμένη καλλιέργεια, παράλληλα, διασφαλίζει υψηλή ποιότητα στα προϊόντα που παράγονται στο Κτήμα. Η φροντίδα στο αμπέλι, η αυστηρή διαλογή στο αμπέλι και στο οινοποιείο, η μικροοινοποίηση και το σχολαστικό χαρμάνιασμα, αποτελούν τον πυρήνα των πρακτικών της Κυρ-Γιάννη και προσφέρουν στα κρασιά του κτήματος την τυπικότητα, την δυνατότητα παλαίωσης και την σταθερή ποιότητα σε κάθε σοδειά. Η παραγωγή κρασιού ξεκινά στο αμπέλι. Κάθε κομμάτι των αμπελιών τρυγιέται ξεχωριστά, δυο ή τρεις φορές, ανάλογα με τη φαινολική ωρίμαση των καρπών. Τα σταφύλια οδηγούνται στη συνέχεια στο οινοποιείο, για το δεύτερο στάδιο της διαλογής στη διπλή τράπεζα διαλογής.
Λίγα λόγια για τις «Ακακίες»: Οι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο 600 μ. και υπάγονται στο Δήμο Αγ. Παντελεήμονα εντός των ορίων της αμπελουργικής ζώνης ΠΟΠ Αμύνταιο. Η στρεμματική απόδοση του αμπελώνα δεν ξεπερνά τα 800 κιλά ανά στρέμμα. Tα φτωχά και αμμώδη εδάφη προσφέρουν τη δυνατότητα για παραγωγή κρασιών με εξαιρετική φινέτσα και πλούσιο άρωμα. Το κλίμα της περιοχής χαρακτηρίζεται από κρύους χειμώνες και ζεστά καλοκαίρια, ενώ η παρουσία των τεσσάρων λιμνών στην περιοχή συντελεί σε ένα ήπιο ηπειρωτικό κλίμα που ευνοεί την καλλιέργεια της ποικιλίας Ξινόμαυρο. Το γλεύκος προέρχεται κατά 90% από σταφύλια στα οποία έγινε προζυμωτική εκχύλιση, ενώ το υπόλοιπο 10% λαμβάνεται με αφαίμαξη από δεξαμενές Ξινόμαυρου που προορίζονται για την Παράγκα. Η προζυμωτική εκχύλιση διενεργείται σε συνθήκες απουσίας οξυγόνου (χρήση ξηρού πάγου), ενώ για την επίτευξη της επιθυμητής θερμοκρασίας (11-14°C) απαιτείται η παραμονή των τρυγημένων σταφυλιών για 12 ώρες σε θάλαμο ψύξης . Η διάρκεια της προζυμωτικής εκχύλισης ξεκινά από 24 ώρες και κατά περίπτωση μπορεί να φτάσει τις 48 ώρες, εφόσον η πρώτη ύλη είναι ομοιόμορφα ωριμασμένη και πλούσια σε χρωστικό και αρωματικό δυναμικό. Επίσης, επιλέγεται ποσότητα γλεύκους που προέρχεται από τις δεξαμενές όπου το Ξινόμαυρο ζυμώνει για την παραγωγή της Παράγκας, επειδή είναι πιο συγκεντρωμένο σε φαινολικά συστατικά. Τέλος το κρασί διανύει περίοδο 3 μηνών όπου πραγματοποιείται τακτικό batonnage (1-2 φορές την εβδομάδα) προκειμένου η λιπαρότητα να ισορροπήσει την αυξημένη οξύτητα. Τα τυπικά αρώματα ώριμης φράουλας και κερασιού του Ξινόμαυρου δένουν αρμονικά με τις νότες λουλουδιών, όπως το τριαντάφυλλο. Στο στόμα, η τονισμένη οξύτητα ισορροπεί με τη γευστική ένταση και τον όγκο του κρασιού, για να καταλήξει σε ένα απολαυστικό γευστικό τελείωμα με μεγάλη διάρκεια. Συνοδεύει υπέροχα πιάτα της εξωτικής κουζίνας, κοτόπουλο σούβλας και τηγανιά, καθημερινά μεσογειακά πιάτα, καθώς και λιπαρά ψάρια, όπως ο σολομός.
