Το αποστακτήριο του Kilchoman ιδρύθηκε το 2005 στο Rochside Farm, όχι πολύ μακριά από τον Machir Bay, στη δυτική ακτή του Islay. Το Kilchoman είναι το δυτικότερο αποστακτήριο της Σκωτίας και αντλεί νερό από την πηγή του Cnoc Dubh, ακριβώς δίπλα από το Rochside Farm. Το αποστακτήριο είναι το πνευματικό παιδί του Anthony Wills, έναν ειδικό του… κρασιού, ο οποίος ήθελε να φτιάξει ένα μικρής κλίμακας αποστακτήριο. Στη συνέχεια, ο Mark και Rohaise French, του Rochside Farm μπήκαν στο παιχνίδι επιμένοντας όμως να χρησιμοποιούν αποκλειστικά τοπικά προϊόντα, κάτι το οποίο ταίριαζε στη λογική ενός πιο artisanal αποστακτηρίου την οποία πίστευε στο 100% ο Wills.
Η τοπική φάρμα είναι 100% αυτόνομη, το κριθάρι μεγαλώνει αποκλειστικά εκεί και βυνοποιείται στο αποστακτήριο. Το ίδιο εννοείται πως συμβαίνει και με την ωρίμαση και την εμφιάλωση. Κανένα από τα whiskies που παράγονται δεν περνάει από ψυχρό φιλτράρισμα ούτε περιέχει καραμελόχρωμα και το στάνταρ cask strength είναι στα 50% το οποίο αραιώνεται με νερό από το Islay.
Το αποστακτήριο ξεκίνησε τη λειτουργία του το 2005. Το 80% από το απόσταγμα ωριμάζει σε ex-bourbon casks από το αποστακτήριο του Buffalo Trace στο Kentucky, ενώ το υπόλοιπο 20% σε Oloroso sherry butts. Η συνολική απόσταξη ανέρχεται σε 90.000 λίτρα ετησίως που σημαίνει περίπου όσο και η παραγωγή του αποστακτηρίου του Edradour.
To 100% Islay 8th Edition αποτελεί την όγδοη εμφιάλωση για τη σειρά “Islay” του αποστακτηρίου Kilchoman’s, οι οποίες παράγονται εξ ολοκλήρου στο Islay, με κριθάρι που μεγαλώνει, συλλέγεται, βυνοποιείται, αποστάζεται και ωριμάζει αποκλειστικά στο αποστακτήριο. Στο συγκεκριμένο whisky το κριθάρι έχει ένα κλικ λιγότερη τύρφη (20ppm σε σύγκριση με το 50ppm των υπολοίπων) από τις υπόλοιπες εμφιαλώσεις, ενώ έχει ωριμάσει σε ένα συνδυασμό από 23 βαρέλια bourbon και 7 sherry oloroso casks.
